團膳哪家好-相城團膳-百膳香 團膳(查看)

回顧中國團體膳食走過的歷程，可以概括為以下四個階段：80年代前，我國有條件的事業(yè)單位、ji關(guān)團體、各類企業(yè)均以“大食堂”的形式為職工提供午餐。 做法是，安排幾十名全民所有制員工主持食堂工作，團膳哪家好，廚房設(shè)備簡單老化，就餐場所裝修簡陋，廚師未受過訓(xùn)練，清潔水平低，菜品以大鍋飯為主，餐單變化少而且不講究營養(yǎng)構(gòu)成。
它是指在一個時間周期內(nèi)，某個相對固定的消費群體，在其所屬的場所內(nèi)，通過談判和招標等方式選定的團膳公司。雙方以合約的形式，按雙方事先約定的模式及標準等，按雙方約定量提供餐飲產(chǎn)品及現(xiàn)場服務(wù)，且在合約的周期內(nèi)模式、標準、經(jīng)營權(quán)等基本不變。其運營模式可大體分為三類：現(xiàn)場制作銷售、半配送并在現(xiàn)場生產(chǎn)銷售、配送已加工制作好的食品。其運營特點可大體分為五個提前：提前量化、提前計劃、提前核算、提前組織、提前生產(chǎn)。
廚房操作衛(wèi)生制度
一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開，注上標記。
二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無*腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，團膳外包，不用腐1敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水*洗。
四、 墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，團膳企業(yè)，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。
五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。
還需要強調(diào)的是“養(yǎng)、助、益、充”型的膳食結(jié)構(gòu)，同時導(dǎo)致了中國人的正餐食物品種組配格局。那就是必有飯與菜的搭配。飯多為粟、米做成，北方也有將麥面和其他雜糧做的面條、燒餅、饅頭統(tǒng)稱為飯的；菜多為動物肉蛋和蔬菜做成。然而，中國傳統(tǒng)的飯與菜兩者都是有主有次的，飯居主要地位，菜居從屬地位。《周禮·天官》載：“凡會膳食之道，牛宜，羊宜黍，豕宜稷，相城團膳，犬宜粱，雁宜麥，魚宜。”這段話所說什么動物搭配什么谷物，雖有些jkue對-，可它所指菜肴是為配飯而設(shè)的主旨則是正確的。直到清代，王士雄謂：“飯為世界di一補品。”袁枚也認為：“飯者百味之本。”他還進一步發(fā)揮說：“富貴人家講菜不講飯，逐未忘本，真為可笑。”即使到了現(xiàn)在，我們?nèi)园扬埛Q為“主食”，把菜肴稱為“副食”，這與西方國家沒有主、副食的概念是截然不同的。現(xiàn)代宴會雞、鴨、魚、肉雖多，但若沒有主食，我們中國人往往還有似未吃飯的感覺。
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